いつか来た道・中華そば編

ラーメンに欠かせないメンマのおいしいつくり方

　ここで、メンマのつくり方を紹介しておこう。

　メンマの材料は、すでに紹介したように「麻竹」である。これには深山モノと平地モノの２種類があり、日本では、水分が多くて軟らかい平地モノがつかわれることが、圧倒的に多いという。

　まずは麻竹の伐採のしかただが、日本のタケノコのように、地中にあるものを掘り返すということはしない。長さ６０～７０センチ、直径１５センチほどに生長した麻竹を刈り取り、皮をむいて、先端と底の部分を切り落とす。残った中心部分は、加工工場で細かく裁断し、１時間ほど煮る。つぎに、麻竹を竹かごに入れて、１ヶ月間、土中に埋める。つまり、土の中で麻竹を自然発酵させるのである。

　十分に発酵が進んで飴色になった麻竹は、かごからとりだされて、天日干しされる。さらに、塩水に漬けてからもう一度、天日干しし、工場のなかで風圧によって乾燥させる。日本には、こうした乾燥メンマが輸入されるわけである。

　この乾燥メンマを調理するのが、ラーメン店の仕事。最近は、既製品や調理の簡単な塩漬けメンマを使用するラーメン店が増えているが、やはり歯ごたえや旨味ということになると、乾燥メンマには到底かなわない。

　まず、一晩（場合によっては二晩）、水をかえながらメンマを戻す。ラーメン店のなかには、ここで軟らかい部分と固い部分をより分け、最終的に同じ軟らかさになるよう別々に煮込むという、手の込んだ店もある。

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